Karakter boyutu : 12 Punto 14 Punto 16 Punto 18 Punto

Bünyamin ZİLE

Kazan'ın Geleneksel Mutfağı

10 Şubat 2012 Cuma

KAZAN YEMEKLERİ

Türk yemek kültüründe her ilimizin kendine özgü çeşitli özellikleri vardır. Her ilimiz yiyecek türleri bakımından kendine özgü özellikleriyle tanınır. Hatta bazı illerimiz, sadece yiyecekleriyle meşhur olmuşlardır. Kayseri mantısı, Bursa İskenderi, Taşköprü büryanı, Ankara Tavası gibi.

Ankara yemek kültürü

 Bugün Ankara, Türk yiyecek kültüründe son derece çeşitlenmiş bir duruma gelmiştir. Çünkü Göçlerle gelenler Ankara’nın yemek kültürünü daha da zenginleştirip, çeşitlendirdiğini görüyoruz.

Yemek kültür denilince ilk olarak mutfak akla gelmektedir. Kazan mutfağı nasıldı? Dilerseniz birazda mutfaktan bahsedelim.

Ankaralılar mutfağa ayrı bir önem vermişlerdir. mutfak evin en büyük kısmını meydana getirir. Bir tarafta ocak ve tandır, bir tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği kiler bulunur. Mutfak duvarların üst kısmına boydan boya kapların dizileceği sergenler yapılır. Eskiler mutfak kelimesi yerine aş hane anlamına gelen” Aşene” ya da “aşane” kelimesini kullanırlar.

Yemeklerimizin Ana Unsurları

Yemeklerimizin ana unsurları un, pekmez, yoğurt, yöremizde yoğun olarak yetiştirilen sebzeler ile kuzu ve dana etinden oluşmaktadır. Ülkemizin her yöresinde olduğu gibi Kazan’da da yemeklerimizin hepsi eldeki imkanların ihtiyaçlarla birleşip, analarımızın, bacılarımızın pratik zekaları, maharetli elleri ile yoğrulması sonucu doğmuştur. Kazan yemekleri oldukça çeşitlidir. Bunlar aşağıda tasnif edilmiştir.

Başlıca yemek çeşitlerimiz:

Kazan kavurması, bandırma, kapama sızgıç, subüre, katı haside, hoşmerim, corkalak, tarhana çorbası, katma aşı gibi, Kazan olarak bizimde çok özgün ve çeşitli yemeklerimiz bulunmaktadır. Bu yemeklerimiz yapılacak tanıtımlarla Türk yemek kültüründe ulusal ve uluslararası boyuta taşınmaya adaydır. ayrıca, Yemek dünyasında büyük bir beğeniyle kabul göreceğine inancımız sonsuzdur. (Yemek çeşitlerimizde aşağıda ayrıntılı olarak bahsedilmiştir.)

Türkmen Yörük kültürünün imkanlarla birleşmesi sonucu çıkan bu yemeklerin benzerlerine tatar yemeklerinde de rastlıyoruz. Örneğin Tutmaç, mantı gibi.

Kültürümüze sahip çıkalım

Medeniyet demek başka kültürleri benimseyip kendi kültürünü unutmak demek değildir. Medeniyet kendi kültürünün nüvelerini unutmayıp, onları ulusal ve uluslar arası boyutlara taşıyabilmek ve bu kültürü tüm dünya uluslarının beğenisine çekinmeden utanmadan, başkalaşmadan ben buyum, bu benim kültürüm diye sunabilmektir.

Ne yazık ki Kazanımızda birçok yemeklerimiz atalarımızdan bizlere miras kaldığı unutulmakta, hor görülmekte ve isimleri başka isimlerle değiştirilmektedir.

Ankaralılar (Kazan İlçesinde yaşayan yerli halk da dahil) dış göçün etkisi, yazılı ve görsel medyanın etkisi ve yeterince Ankaralılık bilinci oluşmadığı ya da diğer ifade ile kendi kültürel kimliğinin farkında olmadığı için bir kültürel yozlaşma içerisindedir. Bir an önce bu kültürel yozlaşmanın önüne geçilmesi gerekmektedir.

 Başkaları için kendi yemekleri ne kadar iyi ve güzel ve lezzetli ise bizim yemeklerimizde o kadar iyi, güzel ve lezzetlidir. Önemli olan biz buyuz deyip, yemek kültürümüze sahip çıkabilmektir.

Yemek çeşitlerimiz

ÇORBALAR; miyane, sütlü, tarhana,erişteli yeşil mercimek( tutmaç), toyga (toğuk), soğuk, işkembe çorbaları ve malak aşı, katma aşı,  

ET YEMEKLERİ; Kazan kavurması, çoban kavurması, kapama,  patlıcanlı et, sızgıç, mıhlama, kızartma, haşlama, saç kavurma, hodalar kebabı, füze tavuk, bandırma, Ankara Tava, Kes (Döner)

PİLAVLAR; bulgur pilavı,hamur pilavı (erişte) Çoban Pilavı, pirinç pilavı, kısır,

DOLMALAR; efelek dolması, lahana dolması, yaprak sarması, yalancı dolma, Patlıcan halebi dolması, biber dolması, kabak dolması

BÖREKLER- ÇÖREKLER; ay böreği, bohça, kol böreği, Pazar böreği, tandır böreği, gözleme, ebeleme, üç kulak, cızlama, katı gömme, dolama çöreği, sac çöreği. katı hamur, yazma çöreği,

HAMUR İŞİ YEMEKLER ; sübüre, hamur pilavı, çorkalak, malak hamuru, kaygana, bandırma, ekmek balığı, ekmek memesi

TATLILAR; köy baklavası, hoşmerim, haside, katı haside, corkalak, öküz helvası, ( bu tatlılar aynı zamanda yemek çeşidi olarak ta atalarımız tarafında yenilmiştir) .elma hoşafı, kayısı hoşafı, vişne hoşafı, sütlü irmik helvası, sütlaç, meyveli ve sebzeli kekler, kabak tatlısı, Karga beyni, Kazan balı, Sancar pekmezi,

SULU YEMEKLER; kuru fasulye, etli nohut, taze fasulye, patlıcan oturtma, güveç, Bildırcınlı güceç, etli bamya, patates yahnisi, soğan yahnisi, kabak yahnisi, türlü, tirit.

 

ANKARA YEMEKLERİ

 

Yemeği Derleyen Kişi: Süreyya ZİLE

Yemeğin Yöresel Adı:      ÖKÜZ HELVASI

Yöresi:Kazan Yöresine Özgü

Derleme Tarihi: Yüzlerce Yıl Öncesine Giden Bir Geçmişe Sahip (menşei kesin olarak bilinmemekle beraber Kazan Yöresinde en eski bağlar Kazan Sancar Mahallesinde (Köyünde) bulunması nedeniyle menşeinin de bu köyün olması muhtemeldir).

Derlemenin Yapıldığı Yer: Kazan Sancar (Köyü) Mahallesi

Kullanılacak Malzeme:

(İki Kişilik)

Bir su bardağı un,

Bir buçuk çay bardağı pekmez,

Bir çorba kaşığı tereyağı.

Yemeğin Yapılışı:

(Normal ateşte) bir tavanın içerisinde tereyağı iyi kızartıldıktan sonra içerisine bir su bardağı un koyulur. Un pütür kalmasın diye ezilerek ve sürekli karıştırılarak pembeleşinceye kadar kavrulur. Sonra içerisine bir buçuk çay bardağı pekmez katılır ve un pekmezi çekinceye kadar (tercihe göre ceviz, badem içi katılarak) karıştılır. Sonra ocaktan indirilerek sıcak, sıcak top haline getirilir. Sıcak ya da soğuk servis edilmesi tercih nedenidir. Ama, Kazan yöresinde genelde soğuk servis edilir.

Öküz Helvasının hikayesi:

Geçmişi yüzlerce yıl öncesine uzanan ÖKÜZ HELVASI Köylerde öküzle çiftçilik yapıldığı dönemlerde çiftçiler bahar aylarında öküzleri otlatmak için (Kazan yöresinde gece örüsü olarak adlandırılan) dağa ya da çayırlara giderlermiş. Orada yatar öküzleri doyurur, sabah erkenden tarlaya çift sürmeye giderlermiş. O dönemlerde hanımlar azık olarak, unla pekmezi karıştırarak top haline getirdikleri yiyeceği erkeklerin erzak çantalarına koyarlarmış. Bu yiyecek hem besleyici, hem de sıcakta günlerce bozulmadan tazeliğini muhafaza edermiş. Daha sonraki yıllarda bu yiyeceğe öküz helvası denilmeye başlamış. Günümüze kadar bu isimle gelmiştir.

Yiyeceğin çıkış nedenleriarasında o dönemlerde Kazan Yöresinde buğday tarımından dolayı her evde unun bulunması, Sancar köyünde oldukça geniş alanlarda bağcılık yapılması nedeniyle pekmezin de olması, eldeki imkanları hanımlar pratik zekalarıyla birleştirerek öküz helvası diye bir yiyecek ortaya çıkarmıştır.

Tutmac Aşı ile ilgili bir anı:

1990’lı yıllarda bir ziyaret için gidilen Ukrayna’nın Kırım Bölgesi Akmescid Köyünde bir akşam yemeğinde Tatar Profesör Mars TUKAY bizlere bizim “erişteli yeşil mercimek çorbası” olarak bildiğimiz yemeği anlatıyor. “Bu çorbanın adı tutmaç, biz Tatarların milli yemeğidir. Çok özel misafirlerimize, düğünlerde, bayramlar ve milli günlerimizde yaparız bu çorbayı” diyor. Aradan zaman geçiyor. 2000 li yılarda bu profesör Türkiye’ye geliyor. Kazan Sancar Köyünde annemizin hazırladığı yemek menüsünün ilk yemeği de bizim erişteli yeşil mercimek çorbası. Tatar profesör hayret ediyor. Bu çorbaya ne dersiniz diye bize soruyor. Anneme dönüyorum ve anne bu çorbanın adı ne ? diye soruyorum. Annem “Tutmaç” yavrum diyor. Hepimizin ağzı bir karış açık kalakalıyoruz. Şaşkınlığımız geçtikten sonra Tatar profesör şu yorumu yapıyor. “Türklerle akraba olduğumuz ve aynı soydan geldiğimiz konusunda kafamda hep bir kuşku vardı. Ama şimdi bu kuşku yok oldu. Çünkü binlerce kilometre uzakta, olan iki toplumun bir çorbaya aynı ismi vermesi tesadüf olamaz”

Subüre Yemeği ile ilgili bir anı:

1996 yılında Orta Doğu Teknik Üniversitesinde Bilgisayar İşletim Sistemi ile ilgili kursa gidiyoruz. Bu kursta, bir gün hocamız Prof Dr. Ali YAZICI herkes sevdiği yemeğin ismini yazsın dedi. Benimde Ankaralılık damarım kabarmış olmalı ki SUBÜRE yazdım. Hoca herkesin yazdığını tek tek kontrol ederek en son benim yanıma geldi ve “ sen Ankaralı mısın?” diye sordu. Şaşırmıştım nereden bildin hocam diye sordum. “subüre’den dedi. Sonra kurs boyunca verilen aralarda hocayla (O da Ankaralı olduğu için) Ankara kültüründen, yemeklerinde bahsettik.

Kültürün Önemi:

İşte biz Ankaralıların farkında olmadığımız kültür budur. Yani ortak dildir yabancı bir memlekette ya da bir toplantıda birbirinizi tanımasanız bile bir kelime, bir isim, bir yöresel deyiş ya da bir yemek ismi birbirinizi anlamanıza, kaynaşmanıza ya da ileride kurulacak dostluklara kapı aralayabilir.

Dikkat: Yayınlanan bu yazının/haberin tüm hakları habername.com Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi yazının/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz. Ancak alıntılanan haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir.
Bu yazı toplam 18960 defa okunmuştur
farkındalık
bünyamin
Süleyman Bey Ankara ve Kazan Kültürü konusunda ki farkındalık çalışmalarımız bıkmadan usanmadan devam edecek. yemeklerimizin yeni nesillere aktarılması konusunda iyi bir uygulama olan yemek yarışmamızın bu yıl da yapılması için elimden geleni yapacağım. inşallah juride yine beraber oluruz. gelenekselleşmesini istiyorum. ayrıca bu güne kadar verdiğiniz katkılardan dolayı çok teşekkür ederim.
14 Şubat 2012 Salı 15:54
Beğendim (3)Beğenmedim (1)
YORUMUN DEVAMI
ÖZÜMÜZ
SÜLEYMAN YALDIR
Bünyamin bey; düşünce ve emek güzel takdir ve tebrik ediyorum.Bu konuyu gündemden düşürmeyelim. Birincisini Halk Eğitimde yaptığımız yöresel yemek yarışmasının ikincisini genişleterek,Kaymakamlık veya Belediye olarak düzenlenmesini sağlayalım.Bu konuda herzaman yanındayım.
14 Şubat 2012 Salı 10:09
Beğendim (3)Beğenmedim (0)
YORUMUN DEVAMI
ANKARAYA HİZMET
Kemal USTA
Sevgili Dostum, işte bir Ankara'lı olarak özlediğimiz buydu.Ankara kültürünün gündeme taşınıp Ankara'lının sahip olduğu güzel kültürün yeniden yaşatılmasını sağlamak.Üzerimize düşen Ankara kültürünü kaleme aldığımız gibi halka açık çeşitli etkinliklerle bunu desteklemek.Tşk ediyorum ve devamını diliyorum.emeğinize sağlık
10 Şubat 2012 Cuma 21:26
Beğendim (6)Beğenmedim (0)
YORUMUN DEVAMI
destek
bunyamin
bu yazıyı yazarken değerli sohbetleriyle bana destek veren değerli arkadaşıma teşekkür ederim.
10 Şubat 2012 Cuma 18:42
Beğendim (5)Beğenmedim (0)
YORUMUN DEVAMI
fotoğraf.
bünyamin
sevgili hocam istersen fotolarla zenginleştiriz yazıyı.kısmetse kitabını yazarken kullanırız fotoları
10 Şubat 2012 Cuma 18:39
Beğendim (3)Beğenmedim (2)
YORUMUN DEVAMI
YAZARIN SON YAZILARI
Üye İşlemleri