Karakter boyutu : 12 Punto 14 Punto 16 Punto 18 Punto

İnci KAYAR

KAHVECİ GÜZELİ...

01 Ağustos 2012 Çarşamba

Seneler oldu kaybedeli canım anneannemi ama hafta sonu evine gittim şu anda teyzem orda oturuyor. Küçücük çocukken gittiğim o evde duvarda kahveci güzeli halısı beni nedense çook uzak diyarlara götürürdü. O zaman anneanneme neden bu halı demiştim. Anneannem toprak ağasının kızı olarak rahmetlik dedemle evlendiklerinde baba evinden gelen kahve kültürünü ve oldukça donanımlı olan kültürüyle bana kahvenin hikayesini ne olduğunu anlatmıştı. Yıllar sonra ben de bunları kaleme aldım ve anneanneme ve dedeme nurlar içinde dualarla yattıkları mekanlarında huzur ve rahmet dileyerek bu yazı konumu onlardan dinlediklerime ayırıyorum.

"Gönül ne kahve ister ne kahvehane, Gönül bir dost ister kahve bahane" derdi dedem anneanneme. Yemekten sonra kömür ateşinde yapılan kahvenin kokusu mis gibi yayılırken mutfağa dedem tütün sardığı sigarasından bir nefes alırken anneannem kahvesini       “al beyim kahveni diyerek” koşarak yetiştirirdi.

Yanında eksik etmediği ve dedemin hep getirdiği şeker sucuğuyla birlikte...

İşte anneannemin dedeme ve her gelene hemen kahve yetiştirmesini hatırlayınca; "Gönül ne kahve ister ne kahvehane, Gönül bir dost ister kahve bahane" dense de insan bir dostun, sohbetin yanında da kahvenin olmasını arzulamıyor değil. Kahve adında küçücük bir tohumun hikayesi, Türk Kahvesinde, olağanüstü bir lezzete dönüşerek, bugün milyonları peşinden sürükleyen bir tat haline geldi. Gizem, aşk, huzur, nostalji, saygı gibi karışık ve çelişkili kavramları çağrıştıran kahve, pek çok kişinin vazgeçilmezleri arasında yerini almıştır.  

İkramıyla, içimiyle, hatta bir dönem yasaklanmasıyla ve günümüze kadar beraberinde taşıdığı geleneklerle, her ne kadar sadece “bir fincanlık keyif” olarak yudumlayıp bitirsek de; o bir fincana sığmayan, “sohbetlerin bahanesi” kahve, kültürümüzün her dönem önemli bir parçası olmuştur. Kahve, fincanının içinde bir içecekten fazlasını taşımaktadır. Bize ikram edilen bir fincan kahve, o kişiyle aramızda küçük de olsa bir dostluk kurulmasını sağlar. Kahve, geleneksel konukseverliğimizin bir sembolü olmuştur. Konuklara pişirilen kahve, ev sahibinin sevgisini, saygısını ifade eder. Bizim de gösterilen bu iyiliğin, dostluğun altında kalmamamız; karşılığında, o kişiye dostluğumuzu, iyiliğimizi esirgemememiz gerekir. Yapılan iyilikleri, dostlukları unutmamak, başlıca insanlık görevimiz olmalıdır.

Osmanlı saray ve konak haremlerinde misafirlere bir törenle kahve ikram edildiği bilinmektedir.

“Önce gümüş tatlı takımı ile tatlı (reçel) sunulurdu. Ardından üç genç kız kahve ikramına başlarlardı. Kahvenin soğumaması için güğüm, ortasında kor ateş bulunan stile oturtulur ve kenarlarına takılı üç zincirden tutularak taşınırdı. Stil takımları tombak, gümüş veya pirinçten yapılmıştır. Kahve ikramında ayrıca yuvarlak stil örtüsü kullanılırdı. Atlas veya kadifeden yapılan bu örtü sırma, sim, pul, hatta inci  ve elmas işlemelidir. Stil takımı ve örtüsünün zenginliği ailenin varlık derecesini yansıtırdı. İçinde kahve fincanı ve zarflar bulunan tepsiyi taşıyan kız, stil örtüsünü kenardan iki eli ile önlük gibi önünde tutar, ikinci kız stil takımını taşırdı. Üçüncü kız tepsiden porselen fincanı alır, stildeki güğümden kahveyi doldurur, fincanı

altın,tombak, gümüş veya porselen zarfa yerleştirir, zarfın ayağından iki parmağı ile tutarak tek tek misafirlere ikram ederdi. Tiryakiler kahve ile birlikte nargile veya uzun çubuklarda tütün içerlerdi”

Cezve seçiminden kısık ateşte hazırlanışına, fincanlara yavaş yavaş dökülmesinden, törensel bir dikkatle ufak ufak yudumlanmasına kadar başlı başına bir gelenektir Türk kahvesi içmek. Çoğu ailede alışkanlık haline gelen akşam yemeklerinden sonra içilen kahve, huzur vericidir. Kız isteme sırasında ise saygı ifade ederken köpüklü olan kahve, istenen kız tarafından pişirilerek el becerisinin göstergesi olarak kabul edilir. Ev toplantılarında hanımlar arasında pişirilen kahve sonunda ters dönmüş kahve fincanları bakılacak fallara işaret ederek içilen kahvenin amacını sergiler. Gelen misafire önce bir fincan kahve ikram etmek makbuldür.

Yaklaşık 450 yıl önce, Kanuni Sultan Süleyman'ın Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen'den saraya taşıyor kahveyi. Türk kahvesini, sarayın görkemli salonlarında, 40 kişilik kadrolu kahveci ustaları tarafından özenle Sultan'a servis ediliyor. Harem'de cariyelere doğru kahve pişirme dersleri başlıyor. 1615'te Venedikli ve 1650'de Marsilyalı tacirler de Türk Kahvesini dünyaya yayıyorlar. İtalyan gezgin Pietro della Valle tattığı ve hayran kaldığı içecekle ilgili değişik bilgileri arkadaşlarına anlatıyor. 1669'da Osmanlı Sefiri Hoşsohbet Nüktedan Süleyman Ağa, Türk Kahvesini Paris sosyetesine ikram ediyor. O dönem Paris'te Süleyman Ağa'nın konağına kahveye davet edilmek ayrıcalık sayılıyor. Bugün, kahve kültürünün en yoğun yaşandığı Avusturya ise 1683'te Osmanlı Ordusunun Viyana Kuşatması sayesinde tanışıyor kahveyle. Kahveyi tanıyan bir gezginin uyarısı üzerine keşfedilen kahve, Viyanalı askerler tarafından, çuvallar dolusu kahveyi deve yemi diye Tuna'ya dökülecekti. Bugün tüm dünyada farklı biçimlerde tüketilen kahvenin kökeni o "deve yemleri" diye bilinen çuvallardan başlar. Kahve kültürünün tarihinde notalar da var. Bugün, "Türk Kahvesi", klasik müzik arşivinde de unutulmazlar arasına girmiştir. J.S. Bach, o ünlü Kahve Kantatı'nı bir kahve tutkunu olduğu için besteliyor. Kahve kültürü kendi tarihini yarattığı gibi sosyal tarihe de damgasını vurur. Türklere sevgisiyle bilinen Fransız romancı Pierre Loti, kahveye ve İstanbul'a olan sevgisinden dolayı kahvehanelere sürekli gitmiştir. En sevdiği semt olan Eyüp'teki bir kahvehane bugün onun adıyla anılıyor: Pierre Loti Kahvesi. 17. yy. ve sonrasında Türk Kahvesi tutkunu olan ünlü isimler arasında Madame de Pompadour, Victor Hugo, Dumas, Molière, Andrà Gide ve Honorà de Balzac bulunuyor. Tarih içinde Türk Kahvesi, Türk sosyal yaşantısındaki yerini oluşturduğu gibi, misafirperverlik, kız isteme gibi "allaturca" (Türk usulü) kültür öğelerini de yarattı. Türk kültüründe pek çok güzel şeyi çağrıştıran kahve için "bir acı kahvenin kırk yıl hatırı vardır" Kahvenin, Türk Kahvesinin tarihi, anlatmakla, yazmakla bitmez. Kısacası Dünya kahve kültürü, kahve için Türkiye'ye büyük teşekkür borçlu.

Odun Ateşinde Köpüren Sanatın İncelikleri

İçme suyunu fincanla ölçerek cezveye koyunuz. (Mümkün olduğunca az kişilik yapmaya çalışınız. Hatta kişi başına her seferinde ayrı ayrı bir fincanlık pişirme makbuldür) . Her fincan için iki çay kaşığı kahve, iki çay kaşığı şeker (arzuya göre) ilave ediniz. Kısık ateşte kahve ve şekeri iyice karıştırınız. Bir süre sonra kabaran köpüğü fincanlara pay ediniz. Kalan kahveyi bir taşım daha pişiriniz ve fincanlara yavaş yavaş dökünüz. Sunulurken yanında su verilmesi gelenektir. İçilen su, ağzı kahve lezzetine hazırlar. Türk Kahvesini ilk kez kavurup öğüterek Türk toplumuna sunan Kurukahveci Mehmet Efendi'dir. Kurukahveci Mehmet Efendi Mahdumları 1871'de kuruldu. Türk Kahvesinin üretilmesinde önemli aşamalar; kavurma, soğutma ve öğütme. Yıllardır bu işlemler geleneksel ama ilkel cihazlarla, elde yapılırdı. O güzel tadı damakta hissetmek, yorucu ve zaman alan bir çaba gerektiriyordu. Modern ortamlarda toptan Türk Kahvesi üreten tesisler, bu lezzeti teknolojik gelişmelere paralel olarak taşıdılar dünyaya. Bu kuruluş bugün Kurukahveci Mehmet Efendi'nin torunları tarafından yaşatılıyor.


Şöyle bir hikaye de varmış kahvenin hatırı ile ilgili: 
Vaktiyle istanbul'da Yemiş İskelesi'nde kahvecilik yapan ve başından türlü maceralar geçtikten sonra âmâ düşen bir adamdan naklen üsküdarlı halk şairi vasıf, ondan da naklen reşad ekrem şöyle kaydediyor 
" ... bu adamın bir gün kahvehanesine bir yeniçeri gelip, 

– hey arkadaş! hep müşterilerine birer kahve yap, lakin şu kafire yapma! demiş. Kafir dediği de bir köşede oturup nargile içen bir rum gemi kaptanı imiş. ama, hiç süphesiz ki o zaman gözü açık, birer kahve yapıp vermiş. en sonra da iki kahve yapıp : 

– kaptan, biz de seninle içelim; diye rum müşterinin yanına oturmuş. 

yeniçeri

– heeyy! ben sana o kafire kahve yapma diye tembih etmedim mi? diyince kahveci de, 

– kaptana yaptığım kahve senden degil, ocaktandır ağa! cevabını vermiş. 


aradan zaman geçmiş. Sisam adasında büyük bir isyan baş göstermiş. kahveci de yeniçeri ocağında kayıtlı asker olduğu için adaya sevk edilmiş. askerin arasında suyu bulduğuna göre sisam'da asi olan rumlar, ele geçirdikleri türk esirleri bir meydanda müzayede ile satarlar, arttırıp alan da hemen boğazlayıp kesermiş. Müzayede ile esir satmaktan kasıtları da, isyan hareketini beslemek için bir nevi yardım toplamakmış. Gün gelmiş, yemiş iskelesi'nin kahvecisi de rumların eline esir düşmüş ve diğer esirlerle birlikte o meydanda satışa çıkarılmış. istekliler kaç kişi ise karşılarına dizilmişler, bekleşirler imiş... o sırada tepeden tırnağa silahlı bir rum gelmiş. bunları gözden geçirdikten sonra bir iskemleye oturmuş. müzayede de başlamış. ilk, bir paradan başlarlarmış. bir can da beş paraya, on paraya kadar çıkarmış. sıra kahveciye gelince iskemlede oturan o sılahlı adam yekden, 

– beş kuruş! diye bağırmış. 

Arttıran olmayınca da esiri alıp bir muhafız nezareti altında şehirden çıkarmış. zavallı kahveci, "beni beş kuruşa aldıgına göre kimbilir ne gibi iskencelerle öldürecek." diye düşünürken, ıssız bir yerde o silahlı rum : 
– korkma, demiş, sen beni tanımadın ama ben seni tanıdım. hani bir yeniçeri bana hakaret ettigi zaman sen onu dinlemeyip bana kahve ikram eden yemiş iskelesindeki kahveci degil misin? 

kucaklaşıp öpüşmüşler. 

Mırra Acı Kahve

Doğu’nun bir kokusu olsa, herhalde buram buram kahve kokardı. Doğu’nun bir kimlik işareti kahve… Özellikle de mırra, geçtiği yollar boyunca Doğu’nun konukseverlik ilkelerini, davranış biçimlerini, mekanlarını, simgelerini; lafın kısası “her dem taze, dost” bir kahve kültürü yarattı…

Kahvenin acısı ‘mırra’, yalnızca Güneydoğu yöresine özgü, özellikle de Urfa’ya. Mırra kelimesi Arapça’dan geliyor, acı anlamına gelen ‘mur’dan türetilmiş. Mırra, bu yörede günlük yaşamın önemli bir parçasıdır. Sokaklarda adım başı semaveriyle dolaşan kahvecilere rastlarsınız. Kahve mütevazıdır, bir köşede sessizce yudumlanır ama mırra farklıdır. Törenler eşliğinde sunulur. Mırra, konuk kabulünde, sıra gecelerinde, düğünlerde, eğlencelerde, dini nikâhta, taziye evlerinde, sünnetlerde, bayramlarda sunulan bir kahvedir. Bir zamanlar zenginlerin konağında özel kahveci tutulur, konuklar öyle ağırlanırmış.

Güneydoğu Anadolu’da sunumu bir gelenek haline gelen mırranın içimi sırasında, fincanının kesinlikle yere konulmaması gerekiyor. Fincanın yere koymak mırrayı hazırlayana hakaret anlamına geliyor. Yanlışlıkla yere bırakılırsa mırrayı ikram eden kişi karşılığında bir şeyler talep edebiliyor. Oldukça acı bir kahve olan mırra özellikle ağır yemeklerin üzerine içiliyor.

Mırra, farklı aşama ve hazırlanış biçimlerinden geçerek bu ismi alıyor. Halk arasında içilen kahve, toplumların yaşayış biçimlerine göre değişiyor. Urfa yöresinin saygın ve varlıklı ailelerine miras olarak kalan mırra geleneği, konaklardan, büyük çadırlardan bugüne kadar gelmiştir. Bugün ise genellikle düğün yemeklerinden sonra veya vefat eden kişinin başsağlığı taziyelerinde, Mırra ikram edilir. İkram geleneğine göre misafir gelince ikram edilir. Sohbet edilirken ikram edilir. Kalkarken tekrar ikram edilir. Halk arasında buna ‘kovma’ denir.

Hazırlanması
Mırra, özel bir kahveden yapılmıyor. Kahvenin kaliteli olması şarttır. Ama en az üç kişi ister başına; biri suyu karıştıracak, biri içine ağır ağır kahve dökecek, diğeri de maniler okuyacak. Önce yeşil çekirdek kahve, büyükçe bir kahve tavasında iyiden iyiye kavruluyor. Hafif ateşte, uzun saplı özel bir kaşık ile durmadan karıştırılıyor bir yandan. Kahve habbesi tam pişince ustalar rengine bakıp öyle “Tamam” diyor. Kavurma işi bittikten sonra sıra kahvenin dövülmesine geliyor. Bunun için sert ağaçtan yapılan ‘dibek’ denen havanlar kullanılıyor. Kavrulmuş kahve, dibek kolu ile iyice dövülüyor. Kahvenin tanecikleri Türk kahvesinden biraz daha iri olmalı. Kahvenin dibekte dövüleni makbul, ama bugün dibek yerine kahveyi iri çeken değirmenlerle kahve makinesi de kullanılıyor. Mırra kıvamını buluncaya kadar defalarca köpürtülerek kaynatılıyor, emeğin âlâsı da kaynatma işinde. Kahve telve haline gelinceye kadar suyla kaynatıldıktan sonra arı su ile tekrar karıştırılarak bir şerbet hazırlanıyor.
Mırranın hazırlanmasında en önemli kısım kaynatma evresidir. Kaynama süresi, bilinen yöntemlere göre çok uzundur, belli aşamalarda kahvenin telvesi ayrılıp karışıma su eklendikten sonra devam edilir. Çekilmiş kahve üzerine su eklenerek kaynatılır, belli bir kıvama geldikten sonra tortusundan ayırmak amacıyla mutbak adlı özel kaba süzülür. Elde edilen karışıma tekrar kahve ve su eklenir. Bir iki defa daha süzme, kahve ve su ekleme işlemi gören kahve, tortusundan ayrıldıktan sonra kahve katılmadan sadece su eklenerek bir iki kere daha mutbaktan geçirilir.
Mırraya tat vermesi amacıyla karışıma kakule katılabilir. Şekersiz içildiği için hazırlanırken tatlandırılmamaktadır.

Tek içimlik ikram
Mırraya kimi zaman güzel koku versin diye zencefilgillerden ıtırlı bir bitki olan kakule de ekleniyor. Daha sonra mırra, özel sarı bakırdan üzeri işlemelerle süslü ibriğe ya da cezveye konup ısıtılıyor. Mırranın yapılışı kadar sunumu ve içimi de ayrı bir şölen. Kahvecinin bir elinde kahve fincanı diğer elinde kahve ibriği vardır. Boynunda veya cebinde de fincanları silecek mendiller. Büyükten küçüğe doğru, sıra ile tüm odadakilere ikişer defa ikram ediliyor. Sadece tek içimlik dolduruluyor fincana. Birinci içimden sonra kahveci aynı fincana aynı miktar mırrayı koyup tekrar uzatıyor. Kahve gibi yavaş içilirse soğuyor ve tadı kaçıyor; erken içilirse damağı yakıyor. Önce hafif damağa değdirilerek tadına bakıp; sonra iki-üç yudumda, fincanı kendi ekseni etrafında 45 derece döndürerek yavaş yavaş içmek gerek.

Ayrısı gayrısı yok, herkes aynı küçük kulpsuz, ters çevrilmiş kesik koni biçiminde fincanla içiyor mırrayı. İkram edenin mutlaka yüzüne bakılıyor, bir yudum alındıktan sonra fincan eline geri veriliyor. Yanılıp da fincanı yere koyan kabalık etmiş sayılıyor. Ya fincanın derinliği kadar altın koyacaktır içine ya da ikram eden genci evlendirme sözü verecektir. Bu geleneğin nereden geldiği kesin değil, ama bir rivayet şöyle diyor: Bir ağanın odasında oturan zengin bir misafir ağanın kahvecisine bahşiş vermek istemiş. Fakat ağaya karşı ayıp olmasın diye bir bahane aramış. Mırrayı içtikten sonra fincanını kahvecinin eline değil, yere bırakmış. Kahveci de fincanı yerden almış. Misafir kahveciye “Kusura bakma unuttum, fincanı yerde bıraktım” deyip onun gönlünü almak için fincana altın doldurmuş. O gün bugündür, bu hikâyeyi duyan kahveciler fincan yere kondu mu “Ya fincanımı altın doldur, ya da beni evlendir” diye bahşiş ister olmuş.

Mırra benzerleri 
Geleneksel olarak mırra ustaları tarafından hazırlanması makbul olan mırra, zahmetli bir içecek olduğu için günümüzde kuvvetli kahvelere çok az su eklenerek sunulmaktadır. Bu tür kahveler mırra olmayıp, sadece kuvvetli, yoğun kahvelerdir.
Mırranın Espresso ile benzerliği bilinmektedir. Ancak, sadece kuvvetli tat açısından benzerlikleri vardır, hazırlanmaları farklıdır. Kuvvetli espresso hazırlamak için kullanılan double shot (bardak başına düşen kahve miktarını iki katına çıkarmak) yöntemi ile mırra hazırlama yöntemi farklıdır. Double shot sadece kahve miktarını arttırırken mırra hem fazla miktarda kahve ile hem de birden fazla demlenerek hazırlanır.

Mırranın hikayesi
Urfalı bir mırra ustasının ağzından mırranın hikayesi şöyle anlatılıyor: “Kahvenin Urfa’ya ilk geldiği yıllarda, bulunduğu sohbetlerde kahve diye bir içeceğin kahvehanelerde bulunduğunu duyan bir kişi, şehre geldiğinde Köroğlu Kahvehanesi’ne gitmiş.
Kahveci: “Ne içersiniz?” diye sormuş.
Adam da Arapça:
“Bana bir batman kahve getir” deyince, kahveci adamın kahveyi tanımadığını anlamış. Kahveci cezveyi doldurmuş getirmiş. Adam bunu görünce: “Yahu ben sana bir batman getir dedim sen küçük bir kapla getiriyorsun” demiş.
Kahveci de:
“Sen bu kahveyi iç diğerlerini hazırlıyorlar” diyerek fincana kahveyi doldurup adama sunmuş. Adam içer içmez yüzünde bir burukluk ifadesi belirmiş.
“Nasıl buldunuz?” demiş kahveci.
Adam kahveye yabancı olmasına rağmen Arapça çok güzel bir söz söylemiş:
“Ye lon mi hi şerıp tel ırcel le çen gılıt mırra” (Bunu er kişiler içmeseydi belki ben buna ‘mırra’ (acı) derdim.)”
Adam burada “mırra” (acı) kelimesini istemeyerek kullandığını ifade etmiş ki, kahveci alınmasın ve diğer içenlere hakaret olmasın.
Bunun için “mırra” sözcüğü acı kahve anlamında kullanıla gelmiştir. Ve gerçekten acımsı bir tadı olduğu için mırra az miktarda ikram edilmektedir”.

Dikkat: Yayınlanan bu yazının/haberin tüm hakları habername.com Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi yazının/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz. Ancak alıntılanan haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir.
Bu yazı toplam 6068 defa okunmuştur
YAZARIN SON YAZILARI
Üye İşlemleri